Kumaon es la tierra del poderoso Himalaya, en el norte de la India, donde la comida sólo es digna de los dioses: es sencilla, pura y nutritiva. La naturaleza ha dotado a esta tierra (estado de Uttarakhand) de millones de especies de hierbas, raíces comestibles, bayas silvestres, hojas verdes y legumbres.
Un aperitivo invernal con alto contenido en vitamina C es el “Sana Hua Nimbu”, elaborado con limones locales, jaggery, pasta de semillas de marihuana, menta y chiles verdes, todo ello batido con cuajada. Todo lo que tienes que hacer es sorberlo, ya que la dulzura del jaggery equilibra los trozos de limón ácido en la boca.
Los habitantes de Kumaon tienen un paladar predominantemente vegetariano. El curry y las legumbres ricas en hierro se cocinan a fuego de leña durante horas, impregnadas de hierbas picantes -jambu, jhakeya, gandherni y Bhanga-, que son semillas de marihuana estupendas como condimento.
El gauhat es una legumbre tan cálida en su eficacia que se sabe que derrite los cálculos de la vesícula biliar en el cuerpo humano y se utilizaba para dinamitar las minas de roca. El arroz que se cultiva en esta región es grueso y de sabor dulce. ¡La belleza de la crudeza!
Si vives en uno de los estados más verdes de la India, entonces el kaapha, una combinación de espinacas y hierbas, es algo que debes probar con el arroz. Estas preparaciones tienen un color casi negro después de horas de cocción lenta hasta que el verde toma el contenido de hierro de la olla. Muy nutritivo para tomar con arroz bien caliente.
Una preparación realmente picante es el Kheere ka raiyta: pepino, cuajada batida, semillas de mostaza amarilla trituradas y sal al gusto. Es casi como un encurtido que se puede tomar con cualquier cosa.
Los Kumoaoni comparten un fetiche panindio por las carnes dulces. El pegajoso caramelo marrón recubierto de bolas de azúcar es el favorito de todos los turistas: se llama “Baal Mithai”. Este postre con sabor a sémola y anís, casi como un jalebi, se toma mejor con una taza de té o con una porción de helado de vainilla como postre.
La cocina kumaoni es una delicada amalgama de sabores que se desarrolla con el tiempo. No son sabores fuertes, pero añaden un sutil sabor a la comida. Es una experiencia comestible realmente simplista, que viene acompañada de un término de “comida reconfortante”, sabores, fragancias con las que uno ha crecido.
