Традиционная индийская трапеза – будь то на севере, юге, востоке или западе – сильно отличается от европейской, средиземноморской или дальневосточной. Закуски не всегда являются частью трапезы, еда не подается в виде блюд, а десерты не обязательно подаются в конце. Часто блюда появляются на столе “заранее приготовленными” в маленьких мисочках, расставленных на тхали (большой круглой тарелке или чистом листе подорожника), вместе с основными продуктами питания – хлебом и рисом.
Хрустящие закуски, такие как самосы или луковая бхаджия, подаются вместе с основными блюдами, которые для невегетарианцев представляют собой шашлык из курицы, рыбы или баранины, или карри. Вегетарианцы часто едят основное блюдо из панира, грибов или сезонных овощей. Обычно принято подавать как минимум одно сухое блюдо и одно блюдо с соусом. Кроме того, почти обязательным блюдом является дал, самбхар или кархи (пельмени с йогуртом). Хлеб и рис берутся в соответствии с личными предпочтениями.
Молочные продукты включаются в виде простого йогурта или раиты и являются незаменимыми во всех блюдах, кроме самых экономных. Чатни, соленья и консервы сопровождают ежедневные домашние трапезы, обеспечивая наличие всех основных вкусовых качеств, а также разнообразие цветов и текстур.
Также предлагается сладкое блюдо, например, рисовый пудинг или порция халвы. Напитки, приготовленные из фруктового сока, добавленного в молоко, сливки (или яичные белки), предлагаются гостям перед едой, хотя некоторые напитки, например, пахту, пьют во время еды.
Руководящий принцип индийских блюд заключается в том, что они должны соответствовать сезону и случаю. Более сложные праздничные банкеты отличаются большим разнообразием, включая различные виды рыбы, перепелов и куропаток, и используют более сложные и необычные рецепты.
Не редкость смешивать и сочетать блюда из разных кулинарных зон: например, пенджабский тандури тикка, авадхи корма и хайдарабадский бирьяни могут легко разделить центральное место с закусками гуджарати, керальским хлебом и бенгальскими сладостями. И на самом деле, за исключением ритуальных блюд, большинство индийцев смешивают и сочетают продукты дома. Однако это ни в коем случае не должно помешать энтузиасту создать региональное меню, приносящее глубокое удовлетворение.
Наконец, индийский гурман не всегда пользуется ножами, вилками и ложками: пальцы, которым помогают разнообразные хлебцы, лучше всего подходят для того, чтобы в полной мере насладиться температурой и текстурой пищи.
