Kumaon est le pays de l’Himalaya, dans le nord de l’Inde, où la nourriture est digne des dieux : elle est simple, pure et nutritive. La nature a doté cette terre (l’État d’Uttarakhand) de millions d’espèces d’herbes, de racines comestibles, de baies sauvages, de feuilles vertes et de légumineuses.
Le “Sana Hua Nimbu” est un amuse-gueule hivernal riche en vitamine C. Il est composé de citrons locaux, de jaggery, de pâte de graines de marijuana, de menthe et de piments verts, le tout mélangé à du lait caillé. Tout ce que vous avez à faire, c’est de le boire à petites gorgées, car la douceur du jaggery équilibre les morceaux de citron acidulés dans la bouche.
Les habitants du Kumaon ont un palais végétarien prédominant. Les currys et les légumineuses riches en fer sont cuits au feu de bois pendant des heures, infusés d’herbes piquantes – jambu, jhakeya, gandherni et Bhanga – qui sont des graines de marijuana excellentes en tant que relish – une expérience rare à savourer.
Le gauhat est une légumineuse dont l’efficacité est telle qu’elle est connue pour faire fondre les calculs de la vésicule biliaire dans le corps humain et était utilisée pour faire sauter les mines de roche. Le riz cultivé dans cette région est grossier et doux au goût. La beauté de la brutalité !
Si vous vivez dans l’un des états les plus verts de l’Inde, alors le kaapha, une combinaison d’épinards et d’herbes, est un must à essayer avec du riz. Ces préparations ont une couleur presque noire après des heures de cuisson lente, jusqu’à ce que le vert absorbe le fer contenu dans la casserole. Très riche en nutriments, à déguster avec du riz bien chaud.
Une préparation vraiment piquante est le Kheere ka raiyta – concombre, lait caillé fouetté, graines de moutarde jaune écrasées et sel au goût. C’est presque comme un cornichon qui peut être mangé avec n’importe quoi.
Les Kumoaoni partagent un fétichisme pan-indien pour les viandes sucrées. Le caramel brun collant enrobé de boules de sucre est également très apprécié des touristes – il s’appelle “Baal Mithai”. Ce dessert à base de pain, de semoule et d’anis, qui ressemble à un jalebi, se déguste avec une tasse de thé ou avec une cuillerée de glace à la vanille en dessert.
La cuisine Kumaoni est un délicat amalgame de saveurs que l’on développe au fil du temps. Ce ne sont pas des saveurs fortes, mais elles ajoutent un zeste subtil à vos plats. Il s’agit d’une expérience comestible vraiment simpliste, qui s’accompagne d’un terme de “nourriture réconfortante”, de saveurs et de parfums avec lesquels on a grandi.
